Najlepszy prezent - Domowy Wyrób Alkoholi

Piwa, Cydry, Wina, Nalewki, Likiery, Kremy

Wina owocowe

"In vino veritas" - W winie prawda
Początki winiarstwa na świecie łączą się z początkiem kultury materialnej i intelektualnej ludzkości. Od niepamiętnych czasów, prawdopodobnie już około 10 tys. lat temu, uprawiano winorośl w Azji Mniejszej, Chinach i w Egipcie, gdzie ślady winiarstwa sięgają 3 tys. lat p.n.e., a różne malowidła ścienne z tego okresu przedstawiają grona winne i prace w winnicach.
Nie tylko wino gronowe znane było w starożytności. W Palestynie i Afryce Północnej znane były napoje winne sporządzane z innych owoców, jak np. z fig, daktyli, jabłek i gruszek. Napoje te oznaczane były hebrajską nazwą sicher. Słowo to zostało przez tłumacza Biblii św. Hieronima wprowadzone do języka łacińskiego jako sicera na oznaczenie lekkiego wina z jabłek, które produkowano w Italii i innych krajach Europy, podobnie jak i wina z gruszek pirackim. Od słów tych wywodzą się francuskie określenia cidre (cydr) dla przefermcntowancgo soku jabłkowego, zwanego u nas jabłecznikiem, oraz poire (czyt. puare), po ang. pear cider (czyt. pee saide) dla przefermentowanego soku gruszkowego, zwanego gruszecznikiem. Zapoczątkowana w VIII w. na dużą skalę produkcja tych napojów w Normandii i Bretanii we Francji była już w XII w. tak duża, że dorównywała produkcji win gronowych, aby stopniowo je całkowicie wyprzeć z tych terenów.
Najstarszym napojem winnym był najprawdopodobniej miód pitny, znany nie tylko ludom śródziemnomorskim, ale również wyrabiany był przez Celtów, a później przez Germanów i Słowian. Jeśli bartnictwo i miodosytnictwo od niepamiętnych czasów znane było wszystkim Słowianom, to uprawa winnej łozy i winiarstwa miała w Polsce swój początek od przyjęcia chrześcijaństwa, kiedy mnisi gallijscy zaczęli zakładać winnice przyklasztorne. Ze względu na nie sprzyjające warunki atmosferyczne liczne próby zaprowadzenia winiarstwa w Polsce nie przyniosły spodziewanych rezultatów. Krajowe wina były słabe i zbyt kwaśne. Niezbyt duży, ale znaczący obszar naszych winnic znajdował się po I wojnie światowej na ciepłym Podolu i Pokuciu w dolinach Dniestru i Prutu, z głównym ośrodkiem w pięknych Zaleszczykach. Były też czynione próby zakładania winnic w rejonie Warki, nie wspominając już o małym regionie winiarskim na terenach Zielonej Góry, zniszczonym po II wojnie światowej.
Piwo i miody pitne były u nas przez wieki popularne, stając się narodowymi napojami. Miód pił pierwszy osadnik lechicki nad Gopłem, jak też całymi gąsiorkami sienkiewiczowski Onufry Zagłoba. Biograf św. Ottona, apostoła Pomorza Zachodniego z XII w., pisał o Słowianach Pomorza Szczecińskiego, że „niedbali o wino, mając w piwie i miodzie tak wyborne napoje". Miód pitny był powszechnym napojem w Polsce na przestrzeni od Łaby po Dniepr i od Bałtyku aż po Karpaty. Sławne polskie miody, doprawiane korzeniami, jak Królewski, Polski, Kasztelański, Bernardyński czy też Litewski lub Kowieński, znane były w całej Europie. Miody pitne były rozpowszechnione od XIV do XVIII wieku. W zasadzie były to wyroby domowe, sporządzane na wsi we dworach i zagrodach chłopskich, w miastach zaś głównie warzyli go Żydzi.
Najlepszy okres produkcji win owocowych w Polsce były między XIV a XVI wiekiem. Wino owocowe w dużych ilościach wyrabiały dwory oraz chłopi i mieszczanie. Anzelm Gostomski (1508-1588), wojewoda rawski, autor pierwszej oryginalnej polskiej pracy z 1588 r. o rolnictwie Gospodarstwo pisał: „jak należy jabłecznik, gruszecznik sporządzać... jak wino wiśniowe sporządzać, jak wino czerwone cudne robić przez dodawanie przysmażonych jagód bzowych". Niestety, z chwilą pojawienia się u nas na początku XVI w. taniej gorzałki, zahamowana została konsumpcja win owocowych, szczególnie w uboższych warstwach ludności. Z kolei zwiększający się również od XVI w. import do kraju win gronowych przez dwór królewski, szlachtę i bogatszych mieszczan, wyparł niemal całkowicie krajowe winiarstwo i zmniejszył znacznie produkcję miodów pitnych, która z trudem opierała się napływowi win gronowych. Delektowano się natomiast winami lżejszymi sprowadzanymi z Niemiec, Italii, a zwłaszcza mocniejszymi i ekstraktywnymi z Półwyspu Iberyjskiego oraz za sprawą króla Stefana Batorego z Węgier. Największym jednak powodzeniem cieszyły się u nas zawsze wina węgierskie. Powstały nawet sławne powiedzenia, jak: Hungariae natum [Vinum] Poloniae educatum „wino zrobione na Węgrzech, dojrzewane w Polsce", lub zachęcające „kto węgierskie pije, po śmierci nie gnije", czy „nie masz wina nad węgrzyna" itp., zaś obyczaj picia wina i nasz temperament porównywano z takim samym usposobieniem węgierskim w popularnym zawołaniu: „Polak, Węgier dwa bratanki, i do szabli i do szklanki".
Dopiero w drugiej połowie XVIII w. i początku XIX w. wina owocowe i miody pitne na krótko wróciły ponownie do łask. Dodawany do produkcji miodów pitnych sok z malin i wiśni dawał doskonałe napoje, zwane wówczas „Kirsztrangami". Powstania narodowe, zabór Polski i przeniesiony przez okupantów, zwłaszcza przez Rosjan, zwyczaj picia mocnych trunków, w drugiej połowie XIX w. spowodowały ponowny upadek naszego winiarstwa. W tym czasie Polska zaczęła słynąć ze swoich starek i doskonałych nalewek, a o winie owocowym prawie zapomniano.
Renesans polskich win owocowych nastąpił zaraz po I wojnie światowej. Najwięksi producenci zgromadzili się w Wielkopolsce, gdzie powstał również Związek Wytwórców Win i Soków z 15 wytwórniami win owocowych, których jakość dochodziła do ideału. Wielkimi orędownikami krajowej produkcji win owocowych byli zasłużeni profesorowie T. Chrząszcz i A. Mering oraz W. Tokarz, T. Ciesielski, L. Spis i S. Madej. Przyczynili się oni bardzo do rozwoju tej gałęzi produkcji, a ich poradniki sporządzania domowych win owocowych są dziś nie do zdobycia.
Po II wojnie światowej, po 1945 r., upaństwowione wytwórnie win preferowały ich ilość, jakość zaś pozostawała najczęściej na drugim planie. Dziś rzadko można spotkać dobre krajowe wina owocowe, a miody pitne są unikatem na naszym rynku.
Owoce nasze różniące się od winogron, przy odpowiednim postępowaniu przerobowym, nadają się doskonale do wyrobu pierwszorzędnych win owocowych o znakomitych walorach smakowych, które mogą stać się chlubą niejednego gospodarstwa domowego, przewyższając jakością wina kupne.
Wiadomo jest, że z pewnych odmian jabłek można wyprodukować wino, które aromatem i miękkim smakiem nie będzie ustępować francuskiemu winu Sauternes. W okresie międzywojennym znane było doskonałe wino pod nazwą „Złota Reneta" wytwórni Henryka Makowskiego w Kruszwicy nad Gopłem. Przedniej jakości wino można otrzymać z porzeczek czerwonych, z pewną domieszką porzeczek czarnych, z których można też uzyskać wspaniały owocowy Portwein; z czarnych jagód (stanowiących notabene często dodatek do oryginalnych francuskich win czerwonych typu Bordeaux) wyśmienite wina czerwone, które po paru latach dojrzewania, kolorem rubinowym, wybitnym aromatem oraz pełnością i ognistością smaku dorównywać mogą słynnym winom Cabernct i Pinot Noir; z modnej dziś aronii można uzyskać doskonałe wino czerwone deserowe, zaś z agrestu zmieszanego z porzeczkami białymi wino podobne do Tokaju. Przykładów takich można mnożyć bez liku. Cieszące się na naszym rynku dobrą renomą czerwone wina wiśniowe z Danii nie są żadną tajemnicą w produkcji domowej.
Wino domowego wyrobu sporządzone zatem z dobrych surowców, z zachowaniem ustalonych reguł może być znakomitym napojem o doskonałych walorach zapachowosmakowych, przewyższającym jakością wina produkowane w zakładach przemysłowych, niekiedy nawet konkurującym z winami gronowymi.
Charakterystyka win owocowych
Wino owocowe jest napojem otrzymywanym przez fermentację alkoholową owoców ziarnkowych (gruszki, jabłka, pigwy), owoców pestkowych (czereśnie, śliwki, wiśnie), owoców jagodowych (agrest, bez czarny, berberys, jagody czarne, jeżyny, maliny, porzeczki kolorowe, róże dzikie, truskawki, winogrona) albo przez fermentację soków (moszczów) tych owoców. Dodać należy, że surowcem na wino mogą być także niektóre warzywa (np.: dynia, melon, rzewień, czyli rabarbar), a nawet żyto czy ryż. Wina domowe można wykonywać praktycznie przez cały rok, w zależności od sezonu zbioru owoców.
Zależnie od gatunku owoców lub rodzaju soków, rozróżnia się wina białe, czerwone i różowe. Wina białe mają barwę od jasnosłomkowej do ciemnobursztynowej, wina czerwone od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej z odcieniem karminowofioletowym, wina różowe od różowej do jasnoczerwonej z odcieniem brunatnym.
Zapach i smak napojów powinien być zharmonizowany, bez obcych woni i posmaków, a także charakterystyczny i właściwy dla poszczególnych win.