Piwa domowe

"Gdzie się piwo warzy, tam się dobrze darzy"
- Głosi czeskie porzekadło, a jego sens i prawdziwość potwierdza bogata historia produkcji tego napoju i powszechność jego spożywania trwająca od wieków.
W okresie wczesnego neolitu, tj. około 10-12 tys. lat p.n.e., w ciepłych i dobrze nawodnionych częściach Starego Świata, w Mezopotamii i Egipcie, społeczność zorganizowana, która przeszła z "dzikich żniw" na gospodarstwa uprawne, z różnych traw, ziół, jagód, korzeni oraz miodu sporządzała polewki, które po zakwaszeniu i fermentowaniu służyły za napoje odurzające. W zimniejszych obszarach Azji i Europy, przypuszczalnie dopiero w początkach gospodarstw okopowych, słodkie polewki poddawano samorzutnemu fermentowaniu, czyniąc z nich pierwotne piwa z niedużą zawartością alkoholu (ok. 2-3%). Wydaje się jednak zupełnie pewne, że kolebką piwa była Mezopotamia, gdzie Sumerowie z górą 7 tys. lat p.n.e. wyrabiali napoje alkoholowe, stanowiące coś w rodzaju piwa. W tym czasie surowcem podstawowym do produkcji tego napoju był owies oraz jęczmień i proso.
W Babilonii piwo było cenionym napojem narodowym. Warzeniem jego zajmowały się kobiety w swoich gospodarstwach domowych. Z czasem powstawały browary przy świątyniach i w dobrach panujących. Piwo dojrzewało w naczyniach glinianych. Niewiasty piły piwo doprawione miodem lub innymi słodyczami (daktylami, słodkimi jagodami itp.). Produkcja piwa w Babilonii obwarowana była przepisami, które słynny władca Babilonii Hammurabi, zawarł w XVIII wieku p.n.e. w najsławniejszym kodeksie prawnym, gdzie § 111 nakazywał, aby piwowarzy nie fałszowali piwa (np. nie dolewali wody). Przekroczenie tego prawa groziło więzieniem w kadzi warzelnej, a karczmarze, którzy sprzedawali piwo po wygórowanych cenach, za karę mieli być wrzucani do rzeki.
Od Asyryjczyków i Babilończyków umiejętność warzenia piwa przejęły ludy zamieszkujące tereny wschodniopołudniowego basenu Morza Śródziemnego. Szczególnie pomyślnie rozwinęła się produkcja piwa w Egipcie, a piwo nazywano tam "pożywieniem faraonów". Robotnicy egipscy mieli podobno otrzymywać 5 1 piwa dziennie(l), jeśli można wierzyć dobrym przelicznikom ówczesnych miar. Egipcjanie lubili piwo jasne, młode, słabsze, które pili wprost z beczki przez trzcinę (prototyp dzisiejszej rurki do napojów). Piwa te choć lekkie, były dobre i dobrze gasiły pragnienie. Od Egipcjan sztuka piwowarska przeszła do Palestyny i innych krajów Azji, stamtąd zaś do Grecji i Rzymu.
Okres panowania Cesarstwa Rzymskiego wpłynął hamująco na rozwój piwowarstwa, zwłaszcza w Europie. Piwa nie były wówczas jeszcze chmielone, były na ogół mętnawe i różniły się znacznie smakiem od dzisiejszych piw. W celu wytworzenia w nim poszukiwanej już wówczas goryczki dodawano w niewielkiej ilości dzikiego rozmarynu, garbownika mirtolistnego i inne zioła. Dodawano też w formie przypraw jagody leśne, soki drzew oraz miód.
Piwowarstwo rozwinęło się znacznie dopiero w średniowieczu (po VIII w.) w całej środkowej Europie, gdzie produkcją piwa zajmowały się klasztory, dwory królewskie i bogate miasta Flandrii, Holandii, zachodnich terenów Niemiec i Związku Hanzeatyckiego. Za protektora browarnictwa i opiekuna piwowarów uważany był legendarny król flamandzki Gambrinus (współczesny Karolowi Wielkiemu, IX w.). Legenda głosi nawet, że był on wynalazcą piwa w Europie.
Na ziemiach polskich znane było warzenie piwa od zamierzchłych czasów, jeszcze przed powstaniem naszej historii. Szczególnie rozpowszechnione było piwo wśród Polan zamieszkałych w dorzeczu Odry, nad Gopłem i w dorzeczu środkowej Warty (VI-X w.). Aleksander Bruckner podaje, że w kulturze grodziskowej Polski pogańskiej "przy uczcie napoje więcej niż pokarmy ceniono i nic z przypadku prasłowiańska jej nazwa, pir, od picia się wywodzi; do piru należało piwo, tj. napój, niegdyś termin ogólny, z czasem do wyrobu słodu zbożowego ograniczony...". Pozostaje zagadką, czy to Niemcy przekształcili słowo "pir" na "bir" (Bier).
Przy nieustannym poprawianiu piwa Polanie zauważyli goryczkowo-moczopędne oraz pobudzające apetyt wartości chmielu, ale dopiero w IX w. posłużyli się tą rośliną do zaprawiania napoju. Powszechne zastosowanie chmielu w piwowarstwie europejskim datuje się od końca XII w., gdy jeden z bawarskich klasztorów wprowadził chmiel na szeroką skalę do produkcji piwa we własnym browarze. Z czasem wyrabiany napój nabrał szlachetnej goryczki i wówczas inne warzelnie piwa już na stałe wprowadziły go do receptury napoju. Od tego też okresu w produkcji piwa przeważa jęczmień, ażeby w XV w. stać się ogólnie stosowanym surowcem.
Od XVI w. wyrób piw ogarnął całą Europę, powstały liczne i coraz większe browary i choć wojna trzydziestoletnia w pierwszej połowie XVII w. zahamowała rozwój piwowarstwa, to jednak gałąź tego przemysłu przetrwała kryzys i cieszyła się stałym rozkwitem. Również za czasów saskich spożycie piwa w Polsce było ogromne, a chmiel do jego produkcji przywożono w wielkich ilościach z Czech, gdy własnego brakowało. Jakość polskich piw była bardzo wysoka, a sława ich sięgała poza granice kraju.
Niestety, dobre lata dla piwa w Polsce skończyły się pod koniec XVI w., gdy zaczęła go wypierać gorzałka, a u schyłku XVIII w. nadeszła z kolei moda na picie wina, chociaż jeszcze w Sejmie Czteroletnim w XVIII w. przedkładano piwo nad inne napoje. Podnieceni debatą posłowie gasili wówczas pragnienie roznoszonym piwem.
Odrodzenie polskiego piwowarstwa nastąpiło dopiero w okresie Królestwa Kongresowego. Nowoczesny przemysł piwowarski powstawał w Polsce dopiero w XIX wieku. W tym czasie powstały w Polsce sławne do dziś browary w Okocimiu, Żywcu, Haberbuscha i Schielego w Warszawie i szereg innych. Warto dodać, że znany z dobrych piw browar w Tychach został założony już w 1629 roku.
Dziś piwo jest najbardziej rozpowszechnionym napojem w całym cywilizowanym świecie, gdzie w ciągu jednej tylko godziny wypija się obecnie 1,6 miliona litrów piwa, czyli około 5 milionów butelek czy puszek. Jeszcze tylko konsumpcja wina nieznacznie przekracza spożycie piwa, ale już z tendencją malejącą.
Definicja piwa jest prosta, głosi, że jest to napój o niskiej mocy, otrzymywany w drodze fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej przygotowywanej ze słodu, chmielu i wody przy użyciu drożdży. Głównymi składnikami piwa są: woda, ekstrakt rzeczywisty (4,6-11%), alkohol etylowy (1,8-9% obj.), dwutlenek węgla (0,35-0,45%) oraz goryczkowe składniki chmielu. Piwo jest napojem orzeźwiającym, o niskiej zawartości alkoholu, lekko podniecającym, a dzięki przyjemnej goryczce chmielowej, pienistości i wydzielaniu się dwutlenku węgla dobrze zaspokaja pragnienie, wzmaga wspaniale apetyt oraz przyspiesza trawienie. Jest więc doskonałym aperitifem naturalnym. Najbardziej smakuje, gdy jest wypite przed posiłkiem oraz w godzinach wieczornych. Piwo ma również pewną wartość odżywczą. Jako napój powstały z wyciągu słodowego, do którego przeszły cenne i odżywcze składniki, ma wysoce przyswajalne związki azotowe i cukrowe, sole mineralne oraz witaminy BT, B2, B6, PP i inne.
Do produkcji piwa stosowany jest specjalny jęczmień browarny dwurzędowy, jary, z którego po skiełkowaniu otrzymuje się słód. Proces kiełkowania trwa 5-8 dni. Wyrośnięte kiełki mają około 10-15 mm długości. W niektórych krajach zamiast słodu jęczmiennego dozwolone jest częściowe użycie ryżu, kukurydzy, prosa, cukru zwykłego, cukru ziemniaczanego, maltozy i syropów. Nasze normy do produkcji piw browarnianych dopuszczają też dodatek innych zbóż niesłodowanych, a nawet użycie płatków zbożowych. Podczas kiełkowania w jęczmieniu następuje scukrzenie skrobii oraz zachodzą procesy enzymatyczne, które doprowadzają do zafermentowania powstałych w słodzie cukrów.
Charakterystyka piw
Piwa dzielą się zasadniczo na lekkie, o zawartości ekstraktu wyjściowego (przed fermentacją) do 10% wagowych i alkoholu 2,2-4,4% obj., pełne, o zawartości ekstraktu wyjściowego 10-15% wag. i alkoholu 4,2-6,3% obj. oraz mocne, o zawartości ekstraktu wyjściowego 15-22% wag. i więcej oraz alkoholu 6,3-8,2% objętości.
Jest wiele gatunków piw różniących się między sobą barwą, smakiem i składem chemicznym. Typ piwa zależy głównie od mocy brzeczki wyjściowej, od barwy użytego słodu (piwa jasne i ciemne) oraz od ilości dodanego chmielu. Piwa ciemne, sporządzane ze słodu ciemnego (karmelizowanego), mają, w odróżnieniu od jasnych, swoisty słodowo-chmielowy zapach i słodkawo-karmelowy gorzkawy smak.
Złocisty, musujący napój z piękną pianką jest dość łatwy do sporządzenia w warunkach domowych. Zamiast drożdży piwnych można użyć drożdży piekarskich, pod warunkiem że będą świeże i czyste. Rozmnażają się one szybko, przerabiając cukier na alkohol i dwutlenek węgla. Postępując dokładnie według wskazań zawartych w recepturach, szybko i bez trudu uzyska się dobrze nasycone dwutlenkiem węgla piwa domowe, które pienić się będą równie dobrze, jak piwa produkowane w browarze, będą też pożywne i orzeźwiające. Ich walory smakowe regulować można według własnych, indywidualnych upodobań (bardziej gorzkie lub bardziej słodkie).
Fermentacja brzeczki piwnej powinna się odbywać w takich naczyniach (beczułce, pojemniku plastykowym czy balonie), w których otwory można nakryć lekko dopasowaną przykrywką lub lekko nałożoną zakrętką, tak aby wytwarzająca się piana i dwutlenek węgla w czasie fermentacji mógł swobodnie uchodzić, a dostęp powietrza z zewnątrz był utrudniony. Można również zastosować rurkę fermentacyjną używaną przy fermentacji win. Fermentacja burzliwa piwa trwa od 4 do 6 dni, po czym po oddzieleniu piwa z osadu następuje "cicha" butelkowa fermentacja pod szczelnym zamknięciem, która zapewnia dużą zawartość dwutlenku węgla w butelce. Najlepsze butelki do piw domowych, to butelki po winie lub wódce z zakrętką metalową, butelki plastykowe do napojów gazowanych do wielokrotnego używania, tzw. zwrotne (grubościenne), o pojemności 1,5-2 1 oraz typowe, tradycyjne butelki do piwa zamykane pałąkiem, z gumową uszczelką. Zawartość alkoholu w piwach domowych wynosi przeciętnie 3-4% objętościowo. Podobnie jak produkowanych w browarze, również piw gotowych robionych w domu nie należy przetrzymywać dłużej niż 7-10 dni, gdyż po tym czasie napój kwaśnieje i nadmiernie się burzy. Przy wyrobie piwa należy zachować szczególną czystość, aby nie dopuścić do jego skwaśnienia.
Piwa należy pić zawsze dobrze schłodzone.

Przepisy:

1. Piwo ciemne I

2. Piwo ciemne II

3. Piwo ciemne III

4. Piwo ciemne podpiwkowe

5. Piwo imbirowe - Ginger beer

6. Piwo jałowcowe

7. Piwo jasne I

8. Piwo jasne II

9. Piwo jasne III

10. Piwo jasne lekkie staropolskie

11. Piwo miodowe

12. Piwo miodowo - jałowcowe

13 Piwo pokrzywowe