OCET DOMOWY

Jest on naturalny, zdrowszy i smaczniejszy niż kupny ocet spirytusowy, doskonały do surówek, sosów, zup, chrzanu, kapusty słodkiej itp. Służy do zakwaszania potraw i jest środkiem do utrwalania żywności.
Ocet owocowy dla potrzeb kuchni możemy w domu łatwo sporządzić z każdego owocu, a nawet z obieżyn i odpadków pozostających np. przy obieraniu jabłek lub gruszek, czy miazgi powstałej po odciągnięciu soku z owoców w sokowirówce.
Do przygotowania octu owocowego należy przeznaczyć wszelkie owoce gorszego gatunku np. spady, ale powinny być to owoce zdrowe. Owoce ziarnkowe oraz pestkowe powinny być dobrze rozdrobnione, a jagodowe rozgniecione, zaś obieżyny posiekane. Na 11 takiego surowca czy wytłoczyn lub miazgi po odwirowaniu soku daje się do naczynia (gąsiora) 0,5 1 ciepłej wody (25-30 °C), 30 g cukru i 1 ł. drożdży piekarskich. Całą masę należy w naczyniu wymieszać (wytrząsnąć) i odstawić do ciepła bez przykrycia (zamknięcia) na 7 dni. Naczynie należy napełnić nastawem na ocet do 3/4 pojemności. Po tygodniu naczynie należy wynieść pod lekkim przykryciem w chłodne miejsce, na okres 3-4 tygodni. Najlepiej otwór naczynia przykryć czystym płótnem.
Po fermentacji alkoholowej w sprzyjających warunkach rozwijają się bakterie kwasu octowego, wywołujące fermentację octową, podczas której powstały alkohol etylowy zamienia się głównie na kwas octowy. Po tym czasie ocet należy przefiltrować przez płótno albo sączek papierowy do butelek z zakrętką metalową i po ich zamknięciu spasteryzować w temp. 80°C przez 30 min. Ocet taki będzie trwały i można go przechowywać w chłodnym miejscu przez cały sezon zimowy. Ocet nie pasteryzowany należy przechowywać w chłodziarce pod szczelnym zamknięciem przez 1-3 miesięcy. Jeśli chcemy mieć ocet sklarowany, to traktujemy go węglem drzewnym w ilości 2 Ł. na 1 1 octu, i po wymieszaniu odstawiamy go w zamkniętym naczyniu na 10-14 dni, po czym kilkakrotnie filtrujemy go przez sączek papierowy.
Ocet można też sporządzić na zaczynie skórek razowego chleba wypieczonego na zakwasie.
Do garnka kamiennego lub dużego słoja należy włożyć około 20 dag skórek i zalać 2 1 wina czerwonego lub zafermentowanym (niedosłodzonym) moszczem. Naczynie nakryte gazą należy odstawić do ciepłego miejsca (20-25°C). Po trzech miesiącach ocet przecedzić przez sito oraz płótno, rozlać do butelek, szczelnie je zamknąć i przechowywać w chłodzie. Pozostałe skórki chlebowe. które przetworzyły się w „śluzowaty grzybek" można ponownie wykorzystać jako „kulturę octową" do otrzymania nowej partii octu. W tym celu wierzchnią warstwę śluzowatego grzybka przenieść do przygotowanego naczynia i zalać go świeżym winem lub moszczem. Tym razem fermentacja octowa trwać będzie tylko ok. 3 tygodni. W ten sposób kulturę octową można wykorzystać kilkakrotnie.
jeśli np. młode i lekkie wino owocowe lub piwo jasne pełne trzymane w cieple i nieszczelnie zamknięte zaoctowało przez rozwój bakterii kwasu octowego, które wtargnęły do nich z powietrza i napoje skwasniały, można przeznaczyć je na ocet przechowując pod zamknięciem w chłodnym miejscu. .
Zwykłe octy winne służą najczęściej do sporządzania marynat, natomiast octy winne aromatyzowane ziołami są znakomite do celów kulinarnych, wzbogacając aromat i smak wielu potraw.
Ocet owocowy pozostawiony w otwartych butelkach i trzymany w ciepłym pomieszczeniu, ulega szybko zepsuciu przez rozwój grzybków pleśniowych. Aby go utrwalić, należy zamknięte butelki spasteryzować w kociołku z gorącą wodą w temp. 70°C przez 30 min.
Chcąc uniknąć zakwaszenia wina kwasem octowym nie można go produkować jednocześnie z octem i w tym samym pomieszczeniu - należy czynić to oddzielnie.

Przepisy:

1. Ocet winny

2. Ocet cytrusowy

3. Ocet estragonowy

4. Ocet kolendrowy

5. Ocet paprykowy

6. Ocet ziołowy