MIODY

To napoje o wspaniałej tradycji, z których wyrobu słynęły niegdyś Polska i Litwa, są napojami alkoholowymi otrzymywanymi przez fermentację alkoholową brzeczki miodowej z ewentualnym dodatkiem chmielu i innych przypraw ziołowokorzennych. Miody pitne zawierają 9-18% obj. alkoholu. Zależnie od ekstraktu (stopnia słodyczy) brzeczki rozróżnia się miody pitne: półtorak, bardzo słodki (1 cz. obj. miodu + 0,5 cz. obj. wody), dwójniak, słodki (1 cz. obj. miodu + 1 cz. obj. wody), trójniak, półsłodki i słodki (1 cz. obj. miodu + 2 cz. obj. wody) oraz czwórniak, półwytrawny i półsłodki (1 cz. obj. miodu + 3 cz. obj. wody). 

Brzeczka miodowa jest to roztwór wodny miodu pszczelego płynnego (patoki) lub skrystalizowanego (krupca) poddana fermentacji przy użyciu drożdży winiarskich (miodowych) w celu uzyskania miodu pitnego. Brzeczkę przygotowuje się przez rozpuszczenie miodu na zimno (z miodów o delikatnym aromacie) - jest to brzeczka niesycona, lub na gorąco - brzeczka sycona, zwana dawniej sytą. Sycenie miodu polega na ogrzewaniu go z wodą (warzeniu), najczęściej z dodatkiem przypraw w naczyniach otwartych aż do określonego stężenia. Podczas warzenia brzeczki zdejmuje się z jej powierzchni tworzącą się pianę (szumowiny). Brzeczkę niesycona przygotowuje się przez rozpuszczenie miodu w ciepłej wodzie (30 °C) i dodanie wyciągu wodnego (odwaru) z chmielu i korzeni.
Część wody w brzeczce przewidzianą dla danego typu miodu można zastąpić moszczem owocowym w ilości co najmniej 30%, a wówczas otrzyma się miód pitny owocowy. Nazwę swą przybiera on od zastosowanego moszczu, np. jabłeczniak, jarzębniak, agrestniak, porzeczniak, gruszniak itd. Dodatek moszczu do brzeczki miodowej zwiększa ekstrakt i wzbogaca bukiet zapachowosmakowy napoju. Do moszczy mniej aromatycznych wskazane jest dodanie 10-20% moszczy bardziej ekstraktywnych, takich jak z czarnej porzeczki i jeżyn - efekt smakowy będzie wówczas znacznie lepszy. Najlepsze miody pszczele do wyrobu miodów pitnych, zwłaszcza robione na brzeczce z wodą, są zbierane z kwiatu lipowego i owoców.
Przy syceniu miód pszczeli rozpuszcza się najpierw w gorącej wodzie, dobrze mieszając drewnianym wiosełkiem, a potem podgrzewa na wolnym ogniu, zbierając płaską łyżką szumowiny. Po wysyceniu miodu należy jego ubytek (zagęszczenie) uzupełnić wodą do ilości pierwotnej. Naczynie do warzenia miodu (garnek, kociołek) powinien być cały czas otwarty i z powodu pienienia się mieć pojemność większą o 25% od ilości brzeczki.
Bardziej racjonalnym sposobem przyrządzania miodów pitnych w warunkach domowych jest otrzymywanie ich bez sycenia. Miód rozcieńczony letnią wodą zachowuje naturalny aromat i odżywcze właściwości. W tym przypadku odpowiednią mieszankę chmielu i korzeni umieszcza się w wąskim woreczku i zawiesza w naczyniu, w którym odbędzie się cała fermentacja miodu. Zioła w fermentującym płynie będą się dobrze macerować, nie zanieczyszczając sobą miodu. Po zlaniu miodu woreczek się odciska, a wyciąg dodaje do płynu. Inny sposób aromatyzowania miodu niesyconego polega na dodaniu odcedzonego odwaru, który przygotowuje się przez zalanie rozdrobnionych ziół i korzeni wrzątkiem i gotowania ich pod przykryciem przez 5-10 min.
Ze względu na niewysoką zawartość substancji azotowych w miodzie pszczelim oraz niską jego kwasowość należy w przygotowaniu brzeczki miodowej uwzględnić dodatek pożywki drożdżowej w ilości 0,30-0,5 g/l oraz dokwaszenie kwaskiem cytrynowym w ilości 0,4-0,5 g/l brzeczki (przy użyciu kwaśnego moszczu użyć mniej kwasku). Nastaw na miód pitny zaszczepia się dobrze rozmnożoną matką drożdżową miodową rasy Tokaji, Madera, Porto lub Sherry. Miody pitne fermentują, podobnie jak wino w naczyniach ze szczelnym korkiem z rurką fermentacyjną, znacznie dłużej niż wina owocowe, mianowicie od 2 do 6 miesięcy i więcej, w zależności od wysokości ekstraktu brzeczki. Dalsze postępowanie technologiczne przy wyrobie miodów pitnych jest analogiczne, jak przy winach owocowych.
Jeśli miód pitny będzie zbyt jasny, to można doprawić go karmelem.
Czymś pośrednim między winem owocowym a miodem pitnym są wina miodowo-owocowe, zwane popularnie miodami owocowymi. Charakteryzują się one użyciem większej ilości, aż do całkowitej, moszczu owocowego jednorodnego lub mieszaniny owoców, miód pszczeli zaś jest w nich tylko dodatkiem, stanowiącym uzupełnienie zawartości cukru w nastawie lub służącym uzyskaniu końcowej słodyczy. W bilansie cukrów w nastawie win miodowo-owocowych (z moszczy i dosłodzenia) należy więc uwzględnić zawartość cukrów w samym miodzie, w którym ich jest średnio 80%. Najczęściej w miodach owocowych nie daje się więcej miodu pszczelego do fermentacji i dosłodzenia w przeliczeniu na 100% cukru (1 kg cukru = 1,25 kg miodu) niż 25-50% ogólnej słodyczy (zob. tab. Nastawy miodów pitnych owocowych). Miody owocowe odznaczają się lepszym smakiem i aromatem niż analogiczne wina czysto owocowe dosładzane cukrem. 

Dla zmniejszenia kosztów przy wyrobie miodów pitnych i miodów pitnych owocowych można część miodu pszczelego zastąpić sztucznym miodem lub cukrem w ilości do 20%, co jednak obniży nieco zapach i smak gotowego napoju.
Miody pitne dojrzewają znacznie dłużej niż przeciętne wina owocowe. Leżakowanie prowadzi się w pomieszczeniu o temp. 12-15°C, stosując częste obciągi i przewietrzenia miodu. Czas dojrzewania miodu czwórniaku trwa 6-9 miesięcy, trójniaku 1-1,5 miesięcy, dwójniaku 2-3 lat, a półtoraku powyżej 5 lat. Dojrzewanie win miodowo-owocowych trwa znacznie krócej.

Przepisy:

1. Miód bernardyński

2. Miód chmielniak

3. Miód kapucyński

4. Miód kasztelański

5. Miód kowieński

6. Miód krakowski

7. Miód maliniak

8. Miód litewski

9. Miód obozowy, zwany też kwarcianym

10. Miód pański

11. Miód polski

12. Miód staropolski